CONTORNI Arancine siciliane

Ingredienti

Con queste dosi si ottengono circa venti arancine 1,300 kg di riso superfino arboreo (oggi si può reperire quello adatto per arancine e sformati).Tre litri circa di brodo di carne o vegetale 1 cipolla 100 grammi di burro 2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)250 grammi parmigiano grattugiato 200 grammi di primo sale tagliato a cubetti Olio di semi di mais per friggere Pangrattato abbondante

Per il ragù di carne

400 grammi tritato di carne di manzo 1 cipolla 100 grammi concentrato di pomodoro 50 grammi di parmigiano grattugiato 2 foglie di alloro 2 chiodi di garofano 200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)Olio extra vergine d’olive½ bicchiere di vino bianco Sale e pepe q.b.Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso).Preparare il brodo lo nel quale scioglieremo lo zafferano.In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare quindi, sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, scendere dal fuoco e amalgamarvi il parmigiano grattugiato ed il burro. Fare mantecare per qualche minuto, quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.

Prepariamo il ragù:

Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio. Aggiungere il tritato farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salta bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù freddo.

Confezioniamo le arancine:

Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale. Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani in modo da compattarlo. Passare a pangrattato sempre compattando l’arancina e mettere da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.In abbondante olio bollente friggere le arancine fin quando non saranno ben dorate (il risultato migliore si ottiene con una friggitrice).