Cannelloni patate e porcini

INGREDIENTI x 4

500 g di patate a pasta gialla
200 g di funghi porcini
1 cipolla bionda di piccole dimensioni
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
4 rametti di prezzemolo
120 ml di latte parzialmente scremato
70 g di Parmigiano Reggiano
600 ml di Besciamella
Burro per la pirofila
250 g di pasta tipo cannelloni


PREPARAZIONE
Lavare le patate e lessarle per 30 minuti in acqua bollente salata, oppure cuocerle a vapore.
Nel frattempo preparare i funghi.
Togliere dai funghi la radichetta terrosa, quindi sciacquarli brevemente sotto acqua fresca corrente per eliminare i residui di terra. Affettarli o tagliarli a cubetti.
Spellare la cipolla e tritala molto finemente.
Mettere in una padella l'olio, la cipolla tritata e portarla sul fuoco. Farla rosolare dolcemente fintanto che non si sarà ben dorata, quindi unire i funghi, farli insaporire per un paio di minuti, unire un pizzico di sale, una macinata di pepe e cuocere per 4-5 minuti a fiamma media coperto.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Quando le patate sono cotte pelarle e passarle al passapatate in una ciotola. Unire il latte tiepido e mescolare fino ad ottenere una crema. Unire un pizzico di sale, più abbondante se si sono cotte le patate a vapore, il prezzemolo tritato e il Parmigiano, tenendone da parte una manciata. Mescolare bene, quindi unire i funghi ed incorporarli.
Preparare la besciamella.
Imburrare una pirofila rettangolare di circa 30x20 centimetri e versarvi un paio di mestoli di besciamella. Livellarla con un cucchiaio in uno strato uniforme e disporvi i cannelloni man mano che si farciscono con il ripieno di funghi e patate.
Il ripieno è abbastanza morbido e i cannelloni si farciscono facilmente aiutandosi con un piccolo cucchiaino.
Quando tutti i cannelloni farciti sono stati disposti nella pirofila coprirli con la restante besciamella, spargendola bene.
Cospargere con il Parmigiano grattugiato tenuto da parte, quindi coprire con la stagnola.
Infornare nel forno preriscaldato a 200° C per 20 minuti, quindi togliere la stagnola e cuocere per altri 20 minuti.
Attendere 5-10 minuti prima di servire.

Pasta crudo e Parmigiano

INGREDIENTI x 2

40 g di prosciutto crudo affettato sottile
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale
160 g di pasta
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Pepe




PREPARAZIONE
Sgrassare bene il prosciutto e tagliarlo a listarelle larghe 1 centimetro e lunghe circa 4.
Mettere le listarelle in un padellino antiaderente senza alcun condimento e farle abbrustolire su fiamma vivace fintanto che non diventano croccanti.
Mettere in una padella antiaderente il Parmigiano e appoggiarla sul fornello senza accendere la fiamma.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere un mestolo di acqua di cottura nella padella del Parmigiano. Mescolare accuratamente con una frusta per amalgamare bene e ottenere una cremina.
Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche istante, assieme all'olio, girando di frequente.
Spegnere il fuoco, aggiungere il prosciutto crudo, un'abbondante macinata di pepe e servire.

Salame di tonno con maionese

Ingredienti x 4 persone:

1 scatola di tonno in olio d'oliva piccola (sgocciolato)
1 uovo intero
una manciata di Parmigiano
farina bianca (un cucchiaio)
un tubetto di maionese
aceto
sale
carta stagnola

Preparazione:

In una tazza mescolare bene un uovo intero, aggiungere il tonno e con la forchetta sbriciolarlo nell'uovo.
Aggiungere Parmigiano fino a renderlo denso e aggiungere la farina bianca amalgamando e rendendo il tutto ben denso.
Preparare carta stagnola 30x 30 stesa sul tavolo, ungerla con olio.
Mettere l'impasto steso per il lungo di circa cm 15.
Arrotolare il foglio di carta stagnola con l'impasto all'interno, lasciando lo spazio per la forma di un salame.
Arrotolare la carta stagnola dai lati e legare con un filo anche in mezzo.
Farlo bollire in acqua e aceto e poco sale per mezz’ora (steso in una pentola bassa).
Lasciare raffreddare nell'acqua.
A questo punto è diventato solido. Metterlo in frigorifero la sera prima.
Il mattino seguente tagliarlo a fette non spesse senza romperlo e guarnirlo con riccioli di maionese.

Melanzane a Fisarmonica

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

300 g di melanzane di forma stretta e lunga
1 l di acqua
1 cucchiaio di aceto di vino
1 cucchiaino di sale grosso
4 rametti di prezzemolo
1 spicchio di aglio
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di pecorino romano grattugiato
30 g di pane grattugiato
Pepe nero
1 uovo
Olio extravergine di oliva
100 g di pomodorini tipo Pachino
Sale fino


PREPARAZIONE
Lavare le melanzane sotto acqua fresca corrente, quindi fare dei tagli verticali a distanza di un centimetro uno dall'altro, senza arrivare fino in fondo, in modo che le varie fette restino attaccate fra loro.
Mettere le melanzane in una ciotola con le dosi indicate di acqua, aceto e sale.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente assieme all'aglio spellato.
Preparare il ripieno mescolando in una ciotola i formaggi grattugiati, il pangrattato, il trito di aglio e prezzemolo, una macinata di pepe e l'uovo. Deve risultare un composto ben amalgamato e umido.
Scolare le melanzane, divaricare le fenditure e infilarvi un po' di ripieno in modo da distribuirlo bene.
Ungere una pirofila con un filo d'olio e disporvi le melanzane condite.
Lavare i pomodorini, disporli intorno alle melanzane, condire tutto con un filo d'olio, un pizzico di sale e pepe.
Infornare a 200°C per 40 minuti circa. Servire tiepido.